1. 필기시험
조리 기술자 필기시험은 한식, 중식, 일식, 양식 구분 없이 모두 동일했으나 2020년 1월 1일부터 조리기술자 필기시험이 전면 개편되고 각 조리 기술자가 요구하는 필기 내용이 바뀌었습니다. 4점 객관식 60문항을 1시간 동안 풀어야 하며, 60점 이상(36문항)이면 합격합니다. 서면 승인은 2년간 유효하다. 과목은 공중보건, 식품위생, 식품학, 조리이론 및 비용 계산, 식품위생법 등으로 구성됩니다. 식품과학과 영양학이 가장 어렵습니다. 나머지 과목은 왠지 상식에 가려져 있지만, 이 두 가지는 못지않게 구차한 편입니다.
시험문제지 방식은 문제지 방식이었으나 2020년 이후 문제지 방식이 바뀌면서 난이도가 높아졌습니다. 이론을 제대로 살펴보고 과거 많은 문제를 해결하는 것이 중요합니다. 2주만 투자하면 고등학생도 문제집을 들고 독학할 수 있는 것으로 알려졌습니다.
2020년 개정안(22. 12. 31일까지 적용)은 식품위생 및 관련 법령, 식품과학, 조리이론 및 식사관리, 공중보건, 식품 조리, 위생관리에서의 한식 재료 관리 등입니다.
직무 설명은 다음과 같습니다.
한식 메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검사, 저장, 보관하고 맛과 영양을 고려해 안전하고 위생적으로 음식을 조리하며 조리도구 및 시설물을 관리하는 업무입니다.
2. 실기 시험
실제로 31가지 한식 중 2가지 메뉴를 무작위로 선보입니다. 두 가지 요리는 주어진 재료로 총 45분에서 70분 동안 만들어져야 하며 요구 사항을 준수하여 조리되어야 합니다. 요구 사항을 준수하지 않을 경우 실격 처리됩니다. 무, 오이, 황백색 고명을 5cm 길이로 자르거나(골판 자르기)하는 방법을 과업으로 자르는 식입니다. 시험 규정에 따르면 맛보다는 외모가 중요하지만 조리 과정과 위생이 더 중요합니다. 점수 관리자들은 일반적으로 맛을 보지 않지만, 종종 시험해본다는 수험생들의 증언이 있습니다. 설거지는 점수에 들어가지 않지만 바로 세척하지 않거나 싱크대에서 너무 지저분하면 감독관에 따라 위생 점수가 감점됩니다. 100점 만점에 60점이면 됩니다.
주어진 시간이 예상보다 촉박해 제출되는 식재료가 필요한 식재료의 수보다 적거나 심하게 타거나 덜 익으면 실격 처리됩니다.
두 번째와 세 번째 숫자는 평가하기가 어렵기로 악명이 높으며 기본이 될 정도로 모호합니다. 대부분 처음 도전하는 것이라 한 번에 면허를 따기는 어렵습니다. 최종 점수는 추후 발표될 예정이며 평가 기준은 비밀에 부쳐질 예정입니다.
이처럼 엄격한 평가기준 때문에 시험 후 전체 합격률은 30%대로 낮은 편입니다. 시험은 생각보다 까다로워 능숙한 조리 실력과 '시험 메뉴로 제시된 31가지 조리과정의 충분한 암기'가 필요합니다.
감독관은 절대평가 기준표를 검토하여 절대평가로 평가합니다. 물론 감점이 있을 때 몇 점이 감점될지는 감독관의 판단에 따라 조금씩 다릅니다. 각 항목별 채점표가 있으며, 그 각 부분을 평가하여 최종 점수로 산출하는데 위생/안전 10점, 두 요리 각각 45점이 100점 만점에 해당됩니다. 심사원 2명의 평균 점수가 60점 이상이면 심사를 통과합니다. 출제자의 주관성이 큰 역할을 하는 경향이 있고, 인위적으로 합격률을 조정하여 매년 비슷하게 합격률이 수렴합니다. 수험생들 사이에서는 부적격자나 실력이 부족한 사람이 많으면 합격 확률이 높아진다는 게 정설입니다.
모든 자료가 제공되지만 시험감독관도 사람이기 때문에 매우 드물지만 필요한 자료의 상태가 좋지 않아도 시험을 볼 수 있습니다. 시작하기 전에 자재 상태를 점검해야 합니다. 시험 시작 전에 재료 검사 시간이 있으며, 이때 재료 검사를 하지 않을 경우 그 사람이 파손에 대한 책임을 집니다.
대부분 요리 관련 학과나 대학의 식품영양학과 졸업 요건이기도 합니다. 요리학원에서 취득할 것을 권장하는 첫 번째 자격증이며, 첫 번째 자격증들은 대부분 한국 요리 기술자들입니다.
50대 이상 재취업 증명서로도 인기가 높습니다. 보통 스스로 필기를 하고 실기를 위해 학원을 다닐 수 있지만, 지역 주민센터나 여성인력개발센터를 방문하면 비교적 저렴한 가격에 수업을 들을 수 있습니다. 요리 실력에 자신이 있다면 유튜브를 통해 스스로 실기를 익히는 경우가 많습니다.
계란 지단은 메뉴 전체에 포함되어 있어서 연습할 때 계란이 많이 필요합니다. 계란 흰자는 노른자에 비해 튀기기가 더 어렵습니다.
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